Due anni di vita di Gerani

Quando nasce un bambino si festeggia, e si festeggia anche quando compie un anno: si organizza una festa con i cuginetti e gli amici dei genitori. Stavolta era un secondo compleanno, e non di un bambino ma di un fiore -come già dissi tempo fa- spuntato nella piazza di Santa Maria la Carità, Gerani.

La festa è stata più per i commensali che non per i proprietari che hanno lavorato alacremente, ma con l’espressione fiera e gioiosa di chi sa di aver fatto la cosa giusta e mostra soddisfazione, sì soddisfazione! In due anni Giovanni Sorrentino a furia di sodo lavoro, amore e passione, ha creato e fatto crescere un posto familiare, intimo e di grande qualità. Sorrentino non è un pivello, ha le spalle forti di anni di esperienza, ed era arrivato il momento di spiccare il volo, e lo ha fatto a casa sua, non ha voluto allontanarsi dalle sue origini, e con la grande intelligenza che lo contraddistingue, ha saputo strutturare un cammino inesorabile.

Tornando alla serata, l’accoglienza delle feste, calorosa e gioiosa, ha aperto ad un menù rievocativo dei due anni trascorsi; con i cavalli di battaglia dello chef, riproposti in abbinamento a vini di tutto rispetto e montati in una sequenza, si può dire “svizzera” , con un buon ritmo nell’uscita delle portate che non stancava l’ospite nell’attesa, ed un interessante oltre che perfetto ordine di uscita, infatti ad un primo sguardo del menù sono sopraggiunte alcune curiosità riguardo la sequenza decisa, ma all’assaggio non si poteva fare altro che condividere la scelta.

Il menù:

Il Ceviche Campano

Gamberi e cernia marinati al limone verde, cipolla rossa e peperoncino con guacamole di broccolo e maionese di pomodorini lampadina;

Ho assaggiato questo piatto anche alla festa a Vico lo scorso giugno e questa volta era naturalmente in versione da tavola e non da cibo da strada, servito sulla classica lavagnetta nera che restituisce al piatto non solo una bella caratterizzazione “modaiola” alla composizione, ma ne esalta i colori, rendendolo molto affascinante. La marinatura del pesce, sebbene delicata e misurata, aveva carattere, ed una bella spinta acida che finalmente ha liberato il pesce dall’idea di un gusto “da ospedale” rendendogli giustizia sia dal punto di vista visivo, sia da quello gustativo.

L’ Orto

Timballino di verdure del nostro orto, fonduta di provolone del monaco e crema di olive;

a differenza del primo piatto, questo era caldo, l’odore già trasmetteva un’idea di calore avvolgente come un rifugio, un piatto caldo mentre fuori piove. Alla vista ricordava una frittatina di pasta, grazie al fatto che diversamente dal solito, la verdura era croccante e piacevole, già solamente questa bastava a dare tono al piatto, ma accompagnata alla fonduta ed alla crema, il gusto era deciso e finito. L’abbinamento al vino, un Joaquin Dall’isola del 2016, risultava vincente, aveva la capacità di tenere testa al piatto. Nessuno dei due elementi “moriva” in confronto all’altro ed erano come due giocatori in una partita in parità.

Baccalà e Papaccella

Linguine di Gragnano del “Pastificio dei campi” con baccalà, cipollotto, polvere di papaccella napoletana ed agrumi canditi;

ritorna il piatto caldo ma stavolta connotato da un odore fresco. Un piatto molto buono, con una bella corda della pasta ed un condimento allo steso tempo cremoso e pulito. Il vino era lo stesso della portata precedente, ma ho da annotare una cosa interessante. La bottiglia era aperta da poco ed era più fresca, in questo caso il bouquet di profumi era più variegato e tendeva a ricordare il limoncello, un ottimo connubio con la linguina, a creare un matrimonio ideale!

Mezzaniello allardiato

Mezzani spezzati del “Pastificio dei campi” con lardo allacciato, pomodorini lampadina “Dama”, peperoncino, aglio, prezzemolo e pecorino romano;

Questo racconto è davvero banale, viene da chiedere allo chef: <<Ti piace vincere facile?>>. Non voglio dilungarmi troppo sul piato più famoso di Sorrentino perché già si sa tanto e voglio fermamente, invece, raccontare tutto il resto.

Coniglio Royale

Involtino di coniglio farcito con i suoi fegatini e tartufo nero serviti con galletta di patate e sugo ristretto al vino rosso;

Un piatto preciso, ben strutturato: la patata era, diversamente da quanto pensavo, saporita anche presa separatamente. Ammetto una mia colpa: ero talmente curiosa di capire la logica che aveva spinto Sorrentino a proporre il pesce dopo il coniglio che non mi sono sufficientemente soffermata sul gusto della portata di carne.

Il vino, Riccio nero, un Pallagrello Alepa, era il filo rosso di questi due piatti più strutturati.

Il San Pietro

Filetto di pesce San Pietro in cottura dolce con zuppetta di lenticchie all’arancia e crostini di polenta;

il cattivo tempo ha impedito l’approvvigionamento del pesce San Pietro, ed abbiamo dovuto “arrangiarci” con la cernia.

Questo piatto è stato l’acme del menù: la bravura dello chef ha fatto sì che il pesce venisse dopo la carne, gestendo da fuoriclasse, con eleganza e padronanza delle materie prime, un piatto delicato dopo un piatto quasi prepotente, senza rischiare di sacrificarlo. Era perfetto! La carne della cernia abbinata alle lenticchie era un misto di pulizia e dolcezza, contrastato dalla polenta croccante ad equilibrare il tutto. Il vino Joaquin, Fiano di Avellino del 2015 era la tela su cui stendere queste pennellate di gusto, leggerezza (nonostante si fosse trattato della sesta portata) e raffinatezza.

Tatin

Zuppetta allo zafferano, mousse di mela annurca, cialdina croccante e gelato al caramello salato;

Il caffè corretto

Cremoso al caffè e mascarpone, mou all’anice e biscotti soffiati al cacao.

I dolci sono stati il completamento della sfilata a cui abbiamo assistito, il primo, più dolce e confortevole, dai gusti più rilassati, ed il secondo di rottura e chiusura, con la consistenza secca del biscotto, equilibrata dalla crema al mascarpone e la mou all’anice al centro della composizione come una perla nell’ostrica.

Non manca mai l’uso della pallina di gelato, o comunque crema fredda, nei dessert di Sorrentino. Un elemento che dona non solo freschezza e dolcezza alla chiusura del pasto, ma ricorda qualcosa di proprio, quasi una abitudine familiare che ricongiunge ogni visitatore al proprio essere.

Ho avuto molti confronti con Giovanni in questi due anni, ci siamo conosciuti una sera da lui, era la prima estate di apertura e già si stava facendo conoscere ed apprezzare, e mi spiegò la sua idea di percorso gustativo nel caso di menù degustazione: ricordo che mi spiegò, con mia sorpresa perché avevo da tempo la stessa teoria, che tende ad un viaggio parabolico dei gusti per poter portare al palato pulito alla fine del pranzo. Questa volta non si è tradito affatto, ma si è addirittura superato. Il menù era un crescendo, un viaggio tra scoperte e conferme, sorprese e colpi di scena; l’abilità con cui Giovanni Sorrentino gestisce le materie prime è sorprendente, usa gli ingredienti come se fossero cose sue, strumenti di lavoro, sa mescolarli -bene- a creare un piatto della tradizione perfetto, o una nuova creazione, con la stessa semplicità con cui noi caliamo la pasta. La cucina e gli ingredienti sono la sua prosecuzione naturale e li usa sempre al meglio.

Ad ogni compleanno che si rispetti si fanno gli auguri, ebbene oltre ai nostri noti complimenti, non possiamo fare altro che augurare a Giovanni e Regina di lavorare sempre così bene e di crescere come meritano.

Cin Cin!!!

 

 

M.

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